[lang_SE]

2 st marsipan bröd och resten är praliner i olika smaker och sorter

chokladen skall vara runt 45 grader när det är mörk choklad ju renare ju högre grad ..DOCK aldrig över 50 grader .. LÄS

Temperera Choklad

Mörk choklad:

48-50°C (Valrhona etc, 51-52°C)

27-28°C

31-32°C

Mjölkchoklad:

45°C

25-27°C

30°C

”Vit choklad”:

45°C

25-28°C

29°C

Steg 1: Smält hälften av chokladen i mikro (glasskål) eller vattenbad – temperaturerna ser du ovan. Alltså tex 48-50°C för mörk choklad.

Steg 2: Rör ner resten av chokladen och låt svalna till angiven temperatur. Rör då och då, chokladen får inte stelna – ställ alltså inte in chokladen i tex kyl, frys eller kallt vattenbad eftersom det lätt sätter sig i botten/runt om skålen.

Steg 3: Värm upp igen till angiven temperatur. Här gäller det att vara med, tex mörk choklad tar bara några sekunder från 28°C till 32°C på max värme i mikro.

Tänk på:

*Beskriven metod ovan kallas Imp-metoden, man kan även tablera.

*Rör alltid med en pallett eller annat lämpligt redskap – absolut inte visp. Man ska inte veva in luft.

*Om det bildas vita fläckar (fett separeras) när chokladen stelnar har den haft fel temperatur.

*Om chokladen kyls ner för fort spricker den lätt, låt stå och svalna i rumstemperatur – glöm inte att röra.

*Om chokladen blir för varm under steg 1 kommer den att spricka senare under processen – prickar du fel på 1-2 grader under senare steg kan chokladen dock fortfarande bli ok.

*Valrhona och annan kraftig choklad måste upp i något högre temperatur för att allt kakosmör ska smälta.

*Choklad som innehåller mjölk och därmed kasein förstörs om den blir för varm, mer exakt över 54°C.

*När du väl har tempat chokladen och den har stelnat funkar det oftast att bara smälta ner den igen på svag värme – man behöver alltså inte tempa om igen om man tex bara vill korrigera eventuell smaksättning.

*Förvara choklad svalt, dock inte i kyl/sval. 14-18°C är optimalt.

”Härdad choklad”

Eller hur man fuskar med blockchoklad…

Först och främst så ger följande metod inte samma fina resultat (blank yta osv) som när man tempererar men chokladen blir stabilare, stelnar i rums temp, och allmänt lättare att arbeta med. En något enklare metod.

Steg 1: Smält två tredjedelar.

Steg 2: Rör ner resten av chokladen i omgångar tills temperaturen ligger på 31-32°C för mörk choklad, 29,5-31°C för mjölkchoklad.

Nu är chokladen oftast härdad eftersom blockchoklad inte bara är tempererad utan tillverkad för att tåla mer eller mindre ”vad som helst”. Nackdelen är så klart att blockchoklad smakar skit i jämförelse med ”riktig” choklad. Dock så spelar det kanske ingen roll om du tänker smaksätta med något kraftigt. Det kan även funka att vispa ner lite smält finare choklad för bättre smak, men proportionerna måste var uppskattningsvis ca 90-10% för att det ska hålla ihop.

och om man anser att marabuee är choklad ät detta en helt ny uppfattning som kommer vrida smaklökarna!…. denna chokladen som jag använder är importerad  från afrika.. och köps i 500 grams block och säljs endast 1 kg åt gången.. dessa choklad böner är verkligen min favorit  och kommer från madagaskar  det smakar vilt och lyxigt..,

jag köper min choklad hos min chokladspecialist här i stan

för att få perfektion på choklad ytan kan man använda en liten grillpinne och sticka ner i pralinen för att doppa på så sätt får man en glansig slät yta

”innehållet” i pralinerna de gröna är Mozarts praliner (päronkonjak , nougat och grönmarsipan), de röd/bruna är ”chili” (färsk chili som jag har ugnstorkat .. tills jag kunde göra pulver vad det.. sen blandar jag det i en jordgubbsmousse (det söta tar trubben av det riktiga chilin.. ) jordgubbe med sprutt som Magnus säger…) och de vita är tryffel  med marzipanskal

marsipan bröden där uppe är först en ”majs stång (puffat majs) som ger en sprödhet)) marsipan runt om den sen doppade jag det i vitchoklad, sen ett lager marsipan …doppa i nougat.. ett lager marsipan .. och där efter doppas hela i mörk choklad.. man skär sedan skivor så blir det fina mönster och det smakar sååå gott..;)

om ni vill ha mer detaljerade recept på hur man reder en  bra choklad så säg till så skall jag hjälpa er..;) jag fick en del tips av choklad kungen jan hedh , en malmöitiskman som älskar choklad .., jag var nere på hans konditori i Jan 04 och träffa han .. fick min bok signerad… och den förstördes i översvämningen när vi flyttade från lägenhet 06 ….

CHOKLAD BOTAR ALLT!

[/lang_SE]